Nước mắm là gì? Độ đạm của nước mắm có quyết định chất lượng

1. Nước mắm là gì?

Nước mắm là chất được tiết ra từ hỗn hợp cá (tôm hoặc một số động vật sống dưới nước) cùng với muối để trong một khoảng thời gian nhất định.

Nói một cách khác, dựa theo phương diện khoa học thì nước mắm là hỗn hợp muối với những axit amin – vốn được chuyển từ chất đạm trong thịt động vật (như tôm và cá) khi chúng bị phân hủy nhờ sự tác động của các loại enzyme có sẵn trong ruột động vật và một số loại vi khuẩn kỵ khí có khả năng chịu mặn.

Ngoài ra, nước mắm còn được cho thêm một số gia vị và thành phần khác để đáp ứng nhu cầu sử dụng của người dùng cũng như thói quen dùng nước mắm trong ẩm thực văn hóa đặc trưng giữa các nước, nhất là những nước thuộc khu vực châu Á.

2. Độ đạm nước mắm là gì?

Độ đạm nước mắm được xem là một trong những tiêu chí quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm, vì nó để lại hậu vị ngọt sau khi cảm nhận được độ mặn của muối và có mùi thơm đặc trưng chứ không phải mùi tanh thối, đồng thời không có bất kì vị chát (do muối chứa tạp chất gây ra). Cụ thể:

Độ đạm là gì?

Độ đạm là tổng lượng nitơ có trong một lít nước mắm. Ví dụ, nước mắm có 20 độ đạm thì bạn nên hiểu là trong một lít nước mắm có chứa đến 20gr chất nitơ.

Có thể nói trong nước mắm gồm có các loại chất đạm như sau:

• Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ được chứa trong nước mắm (đơn vị tính là g/l), đây là yếu tố quyết định phân hạng của nước mắm.
• Đạm amin: là tổng lượng axit amin được chứa trong nước mắm (đơn vị tính là g/l), đây là yếu tố thể hiện giá trị dinh dưỡng của nước mắm.
• Đạm amon: còn gọi là đạm thối, vì sự xuất hiện của nó càng nhiều thì càng khiến cho nước mắm càng kém chất lượng.

Trong đó, chất đạm được thể hiện dưới số lượng phân tử nitơ của

• Đạm hữu cơ: axit amin, axit nucleic, peptide, poly-peptide,…
• Đạm vô cơ: muối amoni, muối nitrate, amoniac,…

Phân biệt nước mắm dựa trên độ đạm

Phần lớn chúng ta thường phân biệt nước mắm dựa vào độ đạm – được thể hiện trên bao bì sản phẩm. Chẳng hạn:

Nước mắm truyền thống

Nước mắm được sản xuất theo phương pháp truyền thống thường có độ đạm từ 30 – 40, thậm chí lên đến 43 – 45 độ. Loại nước mắm này có màu nâu đỏ cánh gián, hơi sánh đặc và hương vị đậm đà.

Nước mắm truyền thống được phân hủy từ cá và muối, rồi để phơi nắng tạo điều kiện cho không khí tiếp xúc và kích thích sự hoạt động của men tiêu hóa từ ruột cá nhằm chuyển hóa protein từ thịt cá thành loại đạm mà cơ thể chúng ta dễ hấp thụ, đồng thời cũng ức chế sự hoạt động của vi khuẩn giúp cho nước mắm không bị hỏng.

Như Điện máy XANH đã tham khảo căn cứ vào Tiêu chuẩn Việt Nam về chất lượng nước mắm, thì nước mắm được phân chia thành 4 loại sau:

• Loại đặc biệt: thường có độ đạm lớn hơn 30.
• Loại thượng hạng: thường có độ đạm lớn hơn 25.
• Loại hạng 1: có độ đạm lớn hơn 15.
• Loại hạng 2: có độ đạm lớn hơn 10.

Nước mắm công nghiệp

Với nước mắm công nghiệp thường có độ đạm dao động từ 50 – 60 vì sử dụng phương pháp công nghệ hiện đại để cô rút muối. Phần lớn, chúng được pha chế từ một phần nước mắm nguyên chất và lên men đạm thực vật, rồi được pha chế thêm hương liệu để tạo ra nhiều hương vị cho người tiêu dùng.