Mắm ruốc là một món ăn phổ biến trong cuộc sống của người dân miền nam và miền trung. Người dân thường dùng trong mỗi bữa cơm của gia đình. Có nhiều món ngon được chế biến cùng loại mắm này hay làm nước chấm cho xoài, cóc, ổi… Vậy hãy cùng nhau tìm hiểu xem mắm ruốc là gì và cách chế biến như thế nào nhé!
Mắm ruốc được chế biến từ đâu?
Mắm ruốc là một món ăn dân dã đặc sản nổi tiếng của miền Trung và là gia vị phổ biến trong bữa ăn hàng ngày của người dân nơi đây. Mắm được làm từ con ruốc (một loại tôm nhỏ), có màu sắc và mùi vị khác với mắm tôm.
Khi pha nước chấm, dùng mắm ruốc pha với đường hoặc nước cốt chanh, thêm ớt và có thể thay thế các gia vị khác khi nấu canh rau. Phương pháp truyền thống làm ra món đặc sản này không phức tạp mà rất đơn giản, chỉ cần thao tác theo các bước sau đây:
- Bước 1: Ruốc tươi sau khi chọn xong, đem xào sơ với chút muối rồi đem phơi nắng khoảng 1 tiếng.
- Bước 2: Sau 1 tiếng phơi nắng, ruốc được cho vào cối giã nhuyễn cùng muối, theo tỷ lệ 1 phần muối cho 3 phần ruốc. Khi ruốc đã giã nhỏ, thì cho vào lọ hoặc hũ thủy tinh rồi rắc một lớp muối mỏng lên bề mặt. Sau đó dùng vải bọc lại và đem đi ủ.
- Bước 3: Ủ cho đến khi thấy mắm lên men chua và ruốc chuyển từ màu tím sang đỏ tức là mắm đã chín và có mùi thơm. Ở giai đoạn này, mắm ruốc có thể được sử dụng.
Mùi vị đặc trưng của mắm ruốc
Điều quan trọng nhất là công đoạn lên men theo phương pháp gia truyền của từng thương hiệu giúp làm bật lên hương vị đặc biệt của loại mắm biểu tượng này. Khác với mắm tôm ở miền bắc, mắm từ ruốc không có mùi hắc mà ngược lại, có mùi thơm rất lạ.
Nếu bạn đã từng thưởng thức và yêu thích món mắm này tại Huế, chắc chắn bạn sẽ nhớ mãi. Đây là lý do tại sao rất nhiều người từ khắp mọi miền thích chọn đặc sản này làm quà khi đến Huế.
Thực tế, mỗi loại mắm có công thức và mùi vị hoàn toàn khác nhau. Loại mắm này thường có một hương vị riêng khó có thể lẫn lộn với bất kỳ một loại mắm nào khác. Đó là sự hòa quyện hoàn hảo của nhiều hương vị từ vị mặn của ruốc, vị ngọt của đường và thoảng vị cay nhẹ của ớt hoặc sa tế rất đặc biệt.
Cần phân biệt mắm ruốc và mắm tôm
Nếu như mắm ruốc là đặc sản của miền trung thì mắm tôm là đặc sản của thủ đô nói riêng và miền bắc nói chung. Khi hai loại mắm này được đưa vào miền nam, chúng dần trở nên phổ biến hơn. Nếu bạn là một tín đồ ăn uống vẫn chưa phân biệt giữa 2 loại mắm thì đừng bỏ qua những thông tin sau nhé!
Về nguyên liệu
Cả hai loại mắm đều được chế biến từ loài tôm, có tên khoa học là Acetes japonicus. Tuy nhiên, việc lựa chọn độ béo và kích thước của loài tôm sống ở tầng trung bình trở xuống có ảnh hưởng đến chất lượng của mắm.
Yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm là lựa chọn những con nhuyễn thể trưởng thành, có nhiều thịt, vỏ mỏng tươi xanh. Xả nước sau đó tiếp tục ướp muối một lần ngay khi lên bờ để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt nhất.
Mức độ ướp muối của từng loại mắm khác nhau tùy theo vùng miền. Cũng có nơi (nơi lấy nguồn tôm đồng dồi dào), người ta dùng tôm đồng (to hơn, béo hơn) để làm mắm.
Về cách làm mắm ruốc và mắm tôm
Cốt lõi của quy trình sản xuất mắm là quá trình thủy phân protein bằng chính hệ thống enzyme của tôm. Sự khác biệt chính giữa hai loại mắm là ở công đoạn xay mịn, ép và sấy khô. Nếu mắm tôm chỉ sơ chế, người ta trộn với muối rồi ủ nguyên con (cả nước và thịt) thì mắm từ ruốc được tinh chế kỳ công hơn trong quá trình lên men.
Hỗn hợp ruốc trộn cùng muối được ép, xay, lọc nước và phơi nắng. Quá trình này được lặp lại cho đến khi thu được hỗn hợp mịn và sau đó đem đi ủ. Điều đó cũng có nghĩa là cùng một lượng nguyên liệu thì sau khi thành phẩm, mắm từ ruốc sẽ ít hơn (do bay hơi và loại bỏ xác – chỉ dùng nước cốt) và nó đòi hỏi nhiều nỗ lực hơn. Do đó, giá loại mắm này thường cao hơn gấp đôi giá mắm tôm.
Về màu sắc, cảm quan
Mắm tôm thông thường có màu sim chín (tím sẫm) và dạng dung dịch loãng hơn. Còn mắm ruốc thì có màu nâu đỏ. Đây là hỗn hợp mịn và sánh do quá trình lọc bỏ bã và phơi nắng cho bay bớt nước trước khi ủ. Với mắm tôm, hỗn hợp loãng hơn, giúp giữ nguyên nguyên liệu. Cả hai loại mắm đều là gia vị giúp dậy mùi thức ăn và kích thích khứu giác của người dùng.
Một số món ăn kèm với ruốc mắm
Món mắm này được chế biến và sử dụng phổ biến trong các bữa cơm gia đình, từ làm nước chấm thức ăn đến ăn với cơm cho mặn hay chế biến thành các món ăn khác. Dưới đây là những món ăn kèm với mắm rất ngon được nhiều người ưa chuộng.
Thịt kho mắm ruốc
Nếu món thịt kho tàu đã quá phổ biến và quen thuốc ở miền Bắc hay miền Nam thì nay món thịt kho mắm ruốc chính là món ăn phổ biến trong bữa cơm hàng ngày của người dân Huế. Món ăn này được chế biến từ những nguyên liệu đơn giản nhưng chỉ cần thêm 1 thìa canh loại mắm này cũng đủ làm món ăn thêm đậm đà và hấp dẫn.
Rau muống xào mắm
Cũng giống như thịt kho, rau muống xào chấm mắm là món ăn thường xuyên trong các bữa cơm gia đình ở Huế. Rau muống giòn quyện với vị ngọt, thanh nhẹ của mắm tạo nên sức hấp dẫn khó cưỡng cho món ăn tuy đơn giản nhưng rất hấp dẫn này.
Trứng chưng mắm ruốc
Vào những ngày mát mẻ ở Huế, được thưởng thức món trứng chưng mắm ruốc Huế thì thật tuyệt vời phải không nào? Tuy là món ăn dân dã nhưng ai đã từng thưởng thức đảm bảo sẽ không khỏi ngạc nhiên về độ “đưa cơm” của món ăn này. Tuy nhiên, để món trứng ngon hơn, bạn nên chọn loại mắm chà vì khi chế biến với trứng sẽ giúp món ăn trở nên mềm mịn và bắt mắt hơn.
Mẹo lựa chọn mắm ruốc chuẩn vị
Để tạo ra loại mắm Huế đặc biệt này, người làm phải rất kỳ công và nêm nếm gia vị theo công thức gia truyền. Mắm phải được lựa chọn kỹ càng từ những con ruốc tươi thì mới đảm bảo chính hiệu và ngon.
- Chọn mắm màu hồng ruốc dâu, hỗn hợp cần có độ sánh mịn và keo đặc.
- Mắm đậm đà có sự kết hợp hài hòa và khéo léo của các loại gia vị khác nhau.
- Chỉ cần mở nắp ra là bạn có thể cảm nhận được rõ ràng hương vị của mắm thơm ngon mà không hề khó chịu.
Một số thương hiệu mắm ruốc ngon
Với nhu cầu sử dụng ngày càng cao, tại Huế có rất nhiều địa chỉ bán loại mắm này khiến bạn băn khoăn vì không biết mua ở đâu uy tín chính gốc. Đừng lo lắng vì trong bài viết hôm nay chúng tôi sẽ mách bạn những địa chỉ mua mắm chính gốc Huế đảm bảo chất lượng nhất.
Mắm ruốc Bà Duệ
Mắm Bà Duệ là một cái tên nổi tiếng được người dân Huế biết đến. Thương hiệu này từ lâu đã được biết đến với hương vị thơm ngon đặc trưng. Mắm Bà Duệ cũng thường được nhiều người chọn mua để sử dụng trong các nhà hàng, quán ăn ngon, đặc biệt là những quán bán bún bò Huế.
Tuy hiện tại thương hiệu mắm ruốc Bà Duệ chưa có cửa hàng riêng nhưng bạn có thể dễ dàng tìm thấy món mắm này tại các quầy bán đồ khô và gia vị ở các khu chợ nổi tiếng của Huế như chợ Đông Ba, chợ An Cựu hay Bến Ngự. Giá bán lẻ của mắm Bà Duệ cũng ở mức vừa phải, chỉ khoảng 35.000 đồng, loại đặc biệt thơm ngon sẽ hơn khoảng 80.000 đồng.
Mắm Cô Ri
Cũng giống như mắm ruốc Bà Duệ, mắm Cô Ri cũng được biết đến là một thương hiệu lâu đời và được nhiều người yêu thích. So với mắm Bà Duệ, mắm Cô Ri có phương pháp chế biến và lựa chọn khác hẳn. Thành phần chính của mắm Cô Ri Huế là chia đôi mắm ra và ướp muối, sau đó thêm một số nguyên liệu khác như chanh, đường, bột ngọt, ớt, sả…
Đặc biệt là mắm Cô Ri được chế biến theo kiểu truyền thống, hoàn toàn không chứa hóa chất hay thành phần độc hại nên bạn hoàn toàn có thể yên tâm. Có lẽ vì những điều này mà mắm Cô Ri luôn là sự lựa chọn của mọi người sau nhiều năm. Giá mắm Huế Cô Ri cũng khá rẻ, chỉ 60.000 đồng/hũ 500g. Nếu bạn muốn mua số lượng lớn cũng có thể mua can 5 lít hoặc 10 lít…
Mắm ruốc Dì Cẩn
Một địa điểm nổi tiếng khác mà du khách có thể mua và lựa chọn mắm Huế là thương hiệu Dì Cẩn. Cũng giống như mắm Bà Duệ hay mắm Cô Ri, mắm của Dì Cẩn cũng được coi là một trong những cái tên nổi tiếng được nhiều người yêu thích.
Tuy nhiên, thực tế là mắm Dì Cẩn là một thương hiệu ở tại Đà Nẵng, nhưng cho đến ngày nay, mắm Dì Cẩn đã rất quen thuộc với người dân xứ Huế. Với hương vị mắm đặc biệt, thơm ngon hơn hẳn các loại mắm Huế thông thường đã mang thương hiệu này trở thành một trong những cái tên được nhiều người lựa chọn.
Hướng dẫn bảo quản mắm ruốc đúng cách để được lâu
Trong tất cả các loại mắm, có lẽ mắm ruốc là loại giữ được lâu nhất. Vì mắm được chế biến cầu kỳ, lên men theo công thức gia truyền và được bảo quản trong hũ thủy tinh từ 6-9 tháng. Do đó mà loại mắm này có thể bảo quản trong bao bì đến 12 tháng.
Khi mở nắp thì nhớ dùng muỗng sạch lấy mắm rồi đậy kỹ, đặt mắm ở nơi khô ráo. Làm như vậy sẽ bảo quản mắm được trong 5-7 ngày nếu ở nhiệt độ phòng và 1 tháng trong điều kiện để tủ lạnh.
Để bảo quản mắm tốt nhất nên bảo quản mắm ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Nhớ đóng kỹ nắp mắm sau khi sử dụng. Bạn cũng có thể bảo quản mắm trong tủ lạnh, đừng quên để xa các nguyên liệu khác để tránh bị bám mùi nhé!
Kết luận
Mắm ruốc Huế ngon, chính hiệu là một đặc sản có dấu ấn và hương vị riêng vô cùng đặc biệt. Trong bài viết là những gợi ý cho bạn có thể lựa chọn mắm ruốc ngon. Ẩm thực Huế luôn thu hút mọi người khi đặt chân đến đây bằng sự giản dị, mộc mạc nhưng lại quyến rũ khó cưỡng. Khi đến du lịch Huế, bạn đừng quên mua mắm ruốc về làm quà cho người thân và bạn bè nhé!
Recent Comments